L’igiene dell’impianto produttivo è alla base della qualità finale della birra. È importante lavorare su impianti puliti ed igienizzati, per evitare ogni tipo di contaminazione della stessa.
Un corretto lavaggio dell’impianto prevede un pre-risciacquo con acqua, seguito da lavaggio caustico, con prodotti come Deptil RIVH o Removil Liquid. Dopo il risciacquo bisogna neutralizzare la soda con il lavaggio acido, da effettuare con Deptacid UF2 o Celon Special e, dopo un accurato risciacquo, passare infine alla disinfezione, con disinfettanti come il Peracid o il Deptil PA5.
Per risparmiare tempo e materiale è possibile lavare utilizzando solo un detergente monoprodotto (Deptal MP o X5 S/S). Questo ci permette di non dover eseguire il lavaggio acido.
I prodotti devono essere utilizzati nelle concentrazioni ed alle temperature indicate nelle schede tecniche, che potete trovare all’interno dei singoli prodotti nel pannello “Schede”. Un utilizzo con modalità diverse da quelle previste può portare ad un lavaggio o una disinfezione non efficaci, aumentando il rischio di infezioni sgradite.
La schiuma della birra nasce dall’incontro della rete proteica estratta dal malto con le bollicine di CO² disciolte. È un importante indice di qualità (oltre che estetico). Consistenza, tenuta e struttura della schiuma sono essenziali in ogni birra che si rispetti.
Per poter ottenere una buona schiuma è necessario utilizzare materie prime di alta qualità e condurre correttamente il processo di produzione. Attenzione poi a versarla in bicchieri perfettamente puliti!
Una schiuma “ben riuscita” deve risultare compatta, densa, cremosa, con bollicine minuscole, deve dissolversi lentamente e lasciare ben visibili, sulle pareti del bicchiere, quelli che in inglese sono comunemente chiamati “cling” (i merletti). I segreti del mastro birraio per arrivare ad una schiuma di questo tipo sono la capacità di scegliere il giusto tipo di malto, il sistema di ammostamento ed i parametri di ebollizione.
I malti come il Carapils® ed il malto di Frumento, così come i fiocchi (di orzo, frumento o avena) sono indicati proprio per migliorare la schiuma, ed aggiunti anche in piccole percentuali possono dare grandi risultati.
Nel processo di produzione della birra il lievito ricopre il ruolo di trasformatore di zuccheri e altre sostanze fermentescibili in alcool, anidride carbonica e alti composti secondari di primaria importanza per le caratteristiche organolettiche della birra.
Per quanto riguarda il suo dosaggio bisogna valutare diversi parametri.
Una birra a bassa fermentazione richiede, solitamente, circa 1 kg di lievito secco per ettolitro, mentre una ad alta fermentazione circa 0,5 kg.
L’ideale, per ogni fermentazione, sarebbe quello di conoscere il numero di cellule vive che si vanno ad inoculare nel mosto, ma questo non è sempre possibile, soprattutto per chi produce la birra a casa.
I lieviti in polvere che forniamo, sia di produzione AEB che Fermentis, garantiscono un numero di cellule vive tale per cui è sufficiente basarsi sul peso secco per avere un giusto grado di lieviti vivi pronti a far partire la fermentazione.
È bene ricordare inoltre che un dosaggio iniziale troppo basso (cosiddetto “Underpitching”) aumenta la produzione di diverse sostanze che poi risulteranno sgradevoli al gusto, come l’anidride solforosa, a causa dello stress a cui si trova sottoposto il lievito.
La maggior parte delle persone non è a conoscenza del fatto che l’acqua non ha sempre lo stesso sapore, ma anzi questo varia in maniera abbastanza considerevole a seconda della sua composizione salina.
Questa composizione è di notevole importanza nella realizzazione della birra in quanto i sali stessi interagiscono con i componenti del mosto e della birra, dall’ammostamento fino al prodotto finito.
Per delle birre di ottima qualità è molto importante che siano disciolti in concentrazione corretta diversi Sali. La composizione dell’acqua ideale varia molto da stile a stile, ma alcuni ioni, come i Nitrati o il Ferro devono sempre essere assenti o ridotti al minimo.
Altri Sali, come il Calcio ed i Solfati sono invece essenziali, sia perché importanti durante la produzione che per le loro caratteristiche organolettiche. Per produrre, ad esempio, delle buone IPA o APA (e tutte le loro derivazioni) si tende a partire da un’acqua ricca di questi ioni, che, nel caso non siano presenti naturalmente, devono essere introdotti, facendo disciogliere le giuste quantità di Calcio Solfato o Calcio Cloruro nell’acqua di partenza.
Vi sono anche altri ioni presenti all’interno dell’acqua che possono influenzare molto il sapore della birra; tra questi in particolare il sodio (che aumenta la sapidità), il potassio (in grado di incrementare la sensazione di pienezza gustativa), i cloruri (che aumentano la percezione del carattere maltato della birra) o magnesio e zinco (che svolgono un ruolo di supporto all’attività di alcuni enzimi).
